[ 本日のシェフ ]
能勢 和英　シェフ

［材料］
うずらの骨　 エシャロット にんにく 月桂樹の葉	１羽分 １個 １片 １枚	オリーブオイル 白ワイン　　　　 バター 塩・こしょう	適量 適量 大さじ１ 適量
※うずらはお肉屋さんでさばいてもらう。

　

（１） 小さくて深めの鍋でオリーブオイルを充分に熱し、小口切りにした
エシャロットを炒める。焼き色がついたら一旦鍋から取り出す。

（２） うずらの骨を出刃包丁などでブツ切りにし、ニンニクを加え
中火で色づくまで炒める。このとき、焦がすと苦みがでるので注意。

（３） （２）に炒めたエシャッロットを加える。白ワインを半分ひたる位まで入れ、
のこりは水をたっぷり加え沸騰させる。沸騰したらアクを丁寧にとる。

（４） 月桂樹の葉をちぎって入れ、１時間～１時間半ほど弱火で煮込む。
煮込んだ後、こし器でソースをこすこのとき、旨味を逃がさないよう
強く押しながらしっかりとダシをしぼる。

（５） しぼったダシ汁を強火で煮詰る。煮詰めたら冷えたバターを加えかき混ぜる。
火からはずし、仕上げに塩・コショウで味を調え、出来上がり。

鶏肉料理との相性は抜群！
チキンカレーの仕上げに使うのもおすすめ。