レシピ

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「鯛ちり」


材料

真鯛 １尾
白菜の外葉 ６枚
ほうれん草 1/2把
春菊 1/2把
生椎茸 ５～６枚
豆腐 １丁
昆布 １５センチ
大根 ２００グラム
赤唐辛子 ２本
あさつき ４～５本
橙 １個

作り方

  1. 鯛はウロコをはらい、頭を落として内臓を除き、腹腔をよく水洗いしておく。
  2. 頭は頭頂を手前にして口から出刃の刃先を入れて二つ割りにし、エラを切りとってから立塩で洗い、エラぶたのつけ根を包丁ではずし、口先とエラぶたを切りとる。
  3. 身の方は２枚におろし、上身は背部と腹部に切り分ける。骨つきの方は、そのまま背と腹に切り分け、小口からぶつ切りにする。
  4. 熱湯に塩一つまみを入れて、白菜、ほうれん草の順に茹で、ほうれん草は水にとる。巻き簾に白菜の葉を交互に３枚並べ、ほうれん草を芯にして巻き、小口から３～４センチ長さに切る。
  5. 春菊は洗って根を切り落とす。椎茸は軸を切りとり、上盛りの１枚だけに飾り包丁を入れる。豆腐は奴に包丁する。
  6. 大根は皮をむいてすりおろし、軽く水けを絞る。赤唐辛子は微温湯につけて柔らかくし、種を抜いてみじん切りにし、大根おろしと混ぜて「紅葉おろし」を作る。
  7. あさつきは根を切り落として小口から細かくきざむ。橙は胴まわりの皮を帯状にむき、横二つ割りにして汁を絞り、しょうゆと同割りにして、「ポンスじょうゆ」を作る。
  8. 白菜巻きをまくらに、鯛の胸ビレと尾ビレを飾り、その前に切り身を盛り、手前に鯛の頭をむき合わせておさめ、春菊などの雑具を飾る。
  9. 昆布を土鍋に入れて水を張り、火にかけて煮たち始めたら取り出し、鯛と野菜を入れて、ポンスじょうゆと薬味で食す。

「とりのたたき鍋」


材料

とり手羽肉 ２枚
卵 １個
長葱（太いもの） ２本
春菊 1/2把
生椎茸 ５～６枚
しらたき １玉
焼き豆腐 １丁
庄内麸 １枚
煮汁 だしカップ４
砂糖大サジ５
しょうゆ大サジ６
酒大サジ２

作り方

  1. 手羽は皮付きのまま帯状に切ってからぶつ切りにし、出刃で細かく叩く。葱本を細かくきざむ、卵は卵黄と卵白に分ける。
  2. 細かく叩いた手羽に（１）の葱と卵白を混ぜてねばりのでないように叩く（軽い包丁でいつまでも叩いているとねばりがでる）。
  3. 長葱は斜め切りにし、春菊は軸のかたいところを整理し食べよい長さに切る。
  4. 椎茸は笠の方を水洗いして、軸を切り取る。しらたきはほどいてから洗い熱湯で霜ふりアクをとり、食べよい長さに包丁する。
  5. 焼き豆腐は縦二等分にして小口から小袖切りにする。庄内麸はぬれ布巾に包み柔らかくしてから、１センチ幅に切る。
  6. （２）～（５）の雑具（ざく）を大皿に形よく盛り合わせてから（２）のとり肉を盛り、叩き肉の中心に卵黄をくずさぬようにおとす。
  7. 鍋に分量のだしと調味料を合わせてひと煮立ちさせる。すき焼き用の鉄鍋にこの煮汁を適量張り、（６）のとり肉と卵黄を混ぜて岩石にまとめ鍋に入れ、続いて葱を加えて煮る。あとはこのみの具を入れて煮ながらたべる。
    ※煮汁が足りなくなった場合は汁を足しながら煮る。また、汁が濃くなった時は昆布だし（２カップの水に５㌢程の昆布を２０～３０分つけたもの）を入れる。