[ 今回紹介するレストラン ]
シェ松尾 松濤レストラン 東京都渋谷区松濤1-23-15 03-3485-0566 うずらのエッセンスソース
(10月7日・10月8日) |次回のレシピ| |
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[ 本日のシェフ ] |
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[作り方]
(1) 小さくて深めの鍋でオリーブオイルを充分に熱し、小口切りにしたエシャロットを炒める。焼き色がついたら一旦鍋から取り出す。 (2) うずらの骨を出刃包丁などでブツ切りにし、ニンニクを加え 中火で色づくまで炒める。このとき、焦がすと苦みがでるので注意。 (3) (2)に炒めたエシャッロットを加える。白ワインを半分ひたる位まで入れ、 のこりは水をたっぷり加え沸騰させる。沸騰したらアクを丁寧にとる。 (4) 月桂樹の葉をちぎって入れ、1時間~1時間半ほど弱火で煮込む。 煮込んだ後、こし器でソースをこすこのとき、旨味を逃がさないよう 強く押しながらしっかりとダシをしぼる。 (5) しぼったダシ汁を強火で煮詰る。煮詰めたら冷えたバターを加えかき混ぜる。 火からはずし、仕上げに塩・コショウで味を調え、出来上がり。 鶏肉料理との相性は抜群! チキンカレーの仕上げに使うのもおすすめ。 |
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ストロベリートマト
(10月7日・10月8日) 松本孝美さんのお気に入りで、オトリヨセしている「ストロベリートマト」(食用ほおずき) |
[ 京料理 錦 川政 ] 京都府京都市中京区 富小路通錦小路下ル大文字町597-1 075-221-3773 |
|次回のスイーツ|
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