料理人：小玉　勉

小玉さんはこれまで30店以上の厨房に入り、独自の感性で腕を磨いてきた。基本は京都で出合った懐石料理。型にはまらず自由な発想で生み出す料理のテーマは"食後に体が疲れない料理"。素材本来の味を追求し、素材本来の味を濃縮することに力を傾けている。その調理法は塩、砂糖、みりん等をほぼ使わず、野菜は皮や葉も使い素材の旨みを引き出している。人気料理は｢鮑そば」。数種の海藻だけを擦り潰して作った麺に煮詰めた鮑の出汁と肝を練り合わせたソースを絡め、蒸し鮑を添えた一品。磯の美味しさが詰まっている。現在は西麻布でオーナーシェフを務める傍ら、｢だしの基本と日本料理｣等の料理本執筆を始め、メディアに対しても精力的に活動している。