五穀米でお寿司
= 鯖の棒寿司 =　調理時間 150分
【材料】(1本分)

＜鯖＞  
鯖 1尾
砂糖 適量
塩 適量
酢 適量
＜シャリ＞  
白米 1.5合
五穀米 0.5号
水 400ｃｃ
生姜（みじん切り） 30ｇ
大葉（みじん切り） 5枚
炒り胡麻 30ｇ
＜寿司酢＞  
酢 35ｇ
砂糖 30ｇ
塩 10ｇ


【作り方】

＜下準備＞
(1) 酢、砂糖、塩を合わせ寿司酢をつくる。
＜調理＞
(1) 鯖を3枚におろし（細かい骨も必ず抜く）、鯖がかくれるくらいに砂糖をまぶし40分間置く。
(2) （1）を水で洗い流し水分を取ったら、鯖がかくれるくらいに塩をまぶし1時間置く。
(3)

白米に五穀米を混ぜて炊き上げ、炊きあがった五穀米に寿司酢を合わせ、生姜、大葉、炒り胡麻を合わせたら、薬味の寿司飯の出来上がり。
(4) （2）の鯖の塩を水で洗い流し、20分酢につける。
(5) （4）の鯖の皮を手でむき、中央から観音開きにする。
(6)

巻きすの上にラップをしき、その上に鯖、五穀米の順でのせ、手前に引く様に巻き、棒寿司にする。。


料理人からのアドバイス
今週の料理人

野 崎　洋 光
(分とく山)
 ■ 鯖を砂糖、塩の順で締めることにより鯖の旨味がきちっと残った〆鯖が出来上がります！