子供時代、愛読した本の中のソーセージが!
= シュークルート = 調理時間 210分
【材料】(2人分)

シュークルート(缶詰) 250g
豚バラ塩漬け(塩で軽く下茹で) 100g
ベーコンブロック(表皮を取り除く) 100g
タマネギ(1/ 6 カット)  丁子3本
タマネギスライス 1/4個
ラード 37g
グレス ド オワ(鵞鳥の脂) 7g
白ワインヴィネガー  5g
辛口白ワイン 75g
10g
紅玉リンゴ(皮もすりおろす) 1/2個
適量
ブーケガルニ
(タイム、パセリ軸、ローリエ、クミン、
コリアンダー等 香草類)
1本
粒マスタード 適量
ソーセージ 2~3本
ねずの実 3粒

【作り方】

    材料の下ごしらえ
  (1) 豚バラを22%の塩で一晩漬けたものを、塩でかるく下茹でする。
  (2) シュークルートを流水にさらし酸味、塩分をとり水気をきる。
  (3) ベーコンブロックの表皮を取り除く。
  (4) タマネギをカットする。
  (5) 紅玉リンゴを皮まですりおろす。

 

  調理方法
  (1) 鍋にラード、グレス ド オワを入れタマネギスライスを炒める。
  (2)   (1)にシュークルートをいれ、油を全体にからめ、リンゴ、白ワインヴィネガー、 白ワイン、塩、水、豚バラ塩漬け、ベーコンブロック、丁字をはさんだタマネギ、ねずの実、ブーケガルニをいれ、紙ぶたをして鍋ふたをする。
  (3)   (2)をオ―ブンで2~3時間蒸し煮にする。
  (4)   お湯でソーセージをボイルする。
  (5)   器にシュークルート、切り分けたベーコン、豚バラ、ソーセージを盛りつけ、粒マスタードを添える。

料理人からのアドバイス
今週の料理人

大 渕 康 文
(御魚 大渕座)
■ 蒸し煮にする時は、水分が飛ばないよう、豚バラ、ベーコンブロックをシュークルートで包んで。