子供時代、愛読した本の中のソーセージが!
= シュークルート = 調理時間 210分
【材料】(2人分)
シュークルート(缶詰)
250g
豚バラ塩漬け(塩で軽く下茹で)
100g
ベーコンブロック(表皮を取り除く)
100g
タマネギ(1/ 6 カット)
丁子3本
タマネギスライス
1/4個
ラード
37g
グレス ド オワ(鵞鳥の脂)
7g
白ワインヴィネガー
5g
辛口白ワイン
75g
水
10g
紅玉リンゴ(皮もすりおろす)
1/2個
塩
適量
ブーケガルニ
(タイム、パセリ軸、ローリエ、クミン、
コリアンダー等 香草類)
1本
粒マスタード
適量
ソーセージ
2~3本
ねずの実
3粒
【作り方】
材料の下ごしらえ
(1)
豚バラを22%の塩で一晩漬けたものを、塩でかるく下茹でする。
(2)
シュークルートを流水にさらし酸味、塩分をとり水気をきる。
(3)
ベーコンブロックの表皮を取り除く。
(4)
タマネギをカットする。
(5)
紅玉リンゴを皮まですりおろす。
調理方法
(1)
鍋にラード、グレス ド オワを入れタマネギスライスを炒める。
(2)
(1)にシュークルートをいれ、油を全体にからめ、リンゴ、白ワインヴィネガー、 白ワイン、塩、水、豚バラ塩漬け、ベーコンブロック、丁字をはさんだタマネギ、ねずの実、ブーケガルニをいれ、紙ぶたをして鍋ふたをする。
(3)
(2)をオ―ブンで2~3時間蒸し煮にする。
(4)
お湯でソーセージをボイルする。
(5)
器にシュークルート、切り分けたベーコン、豚バラ、ソーセージを盛りつけ、粒マスタードを添える。
料理人からのアドバイス
今週の料理人
大 渕 康 文
(御魚 大渕座)
■ 蒸し煮にする時は、水分が飛ばないよう、豚バラ、ベーコンブロックをシュークルートで包んで。