魅惑のインド料理!!
= バラエティー ケバブ = 調理時間 60分
【材料】(2人分)

A) 鶏のケバブ  
  鶏モモ肉(挽肉) 15g
  山芋(すりおろし) 25g
  全卵 15g
  赤味噌 10g
  濃口醤油 10g
  日本酒 10g
  味醂 10g
  水溶き葛粉 15g
  青じそ(千切り) 20枚
  青ネギ(みじん切り) 2本
  山椒(みじん切り) 適量
  鶏の出汁 適量
B) ヤギのケバブ  
  ヤギ肉 250g
  豚背脂 80g
  生ニンニク(すりおろし) 少量
  生姜(すりおろし) 少量
  長ネギ(みじん切り) 少量
  パセリ(みじん切り) 少量
  全卵 25g
  クミンパウダー 少量
  レッドチリパウダー 少量
  青唐辛子(みじん切り) 2本
  生レモン汁 少量
  黒コショウ 少量
  塩・コショウ 適量
C) 仔羊のケバブ  
  仔羊肩肉 250g
  豚背脂 70g
  生パン粉 15g
  全卵 1/2個
  パプリカ粉 適量
  3.5g
  コショウ 適量

【作り方】

A)   鶏のケバブを作る
  (1) すり鉢で鶏挽肉を滑らかになるまで擂り、山芋、溶き卵、赤味噌、濃口醤油、日本酒、味醂、水溶き葛粉を順に加えながらよく擂り混ぜる。
  (2) (1)に青じそ、青ネギ、さんしょうを加えよく混ぜ合わせる。
  (3) (2)をたんぽ状に形を調えたら沸騰直前の鶏の出汁で約5分茹で、ざるに入れ水気を切る。
  (4) (3)を割り箸につけ直火で焼き上げる。

B)

  ヤギのケバブを作る
  (1) 約1℃に冷やしたヤギ肉、豚背脂を肉挽き器で挽肉にしステンボールに取る。
  (2) (1)の挽肉を冷しながらよく練りコシをつけて、固ければ氷水を数回にわけて加えよく練る。
  (3) (2)に塩、白・黒コショウで味を調え、全卵を加え更に練る
  (4) お好みでクミンパウダー、レッドチリパウダー、ニンニク、ネギ、パセリ、生姜、青唐辛子、レモン汁を(3)に加えよく練り合わせて冷蔵庫で冷す。
  (5) (4)をたんぽ状に形を調え割り箸につけ直火で焼き上げる

C)

  仔羊のケバブを作る
  (1) 肉挽き器で羊肉は2度挽き、豚背脂は1度挽きにしてステンボールに取り冷しながら、よく練り合わせコシを出す。
  (2) (1)を塩、コショウで下味をつけ、生パン粉、全卵を加えよく練り合わせ、最後にパプリカ粉で香りをつけ冷蔵庫で冷す。
  (3) (2)をたんぽ状に形を調えて更にパプリカ粉をまぶして直火で焼き上げる。

料理人からのアドバイス
今週の料理人

大 渕 康 文
(レストラン・ラヴィーナス)
■ ヤギと羊のケバブを作るときは肉を冷やしながらで作業すること!!