元気の源!! = 揚げ納豆パン =　調理時間 160分

【材料】 [A] パン生地 (揚げ用) 　 パン生地 1個あたり40g/4個分 強力粉 80g 薄力粉 20g 生イースト 3g 塩 2g 水 50cc 脱脂粉乳 4g 砂糖 8g ショートニング 10g 卵黄 8g パン粉 / 揚げ油 各適量 　 　 [B] 詰め物1 　 納豆 100g (水洗いをして水気を拭き取り 中温の油で素揚げして ざるに取り油を切る) 白葱 20g (粗みじん切り) 生姜 少量 (皮を剥き粗みじん切り) 茹で卵 30g (粗みじん切り) 粗生パン粉 7g 大葉 5枚 (みじん切り) 塩 適量 胡椒 適量 大葉 適量 (包み用) 　 　 [C] 詰め物2 　 豚挽肉 100g 卵白 少量 ニンニク 少量 (すりおろし) 塩 適量 胡椒 適量 　 　 [X] その他 　 揚げ用サラダ油 適量 辛子醤油 適量 (和辛子を醤油で溶きのばす) 　 　 ※ 詰め物は4個分よりも若干多めの分量になります。 【作り方】 (1) 材料を計量し、分量の水から2～3％量を調整水として取り分けて、残りの水に生イーストを溶かす。ショートニングは室温に戻して置く。ステンボールにショートニング以外の材料を入れてミキシングし、まとまってきたら、調整水を加え、5～6分後、生地がつながってきたら、ショートニング加える。生地をまとめて容器に入れ、約50分位、発酵させる。 (2) 発酵させた(1)の生地を40gずつに分割し、手で押さえてガスを抜き、丸めて約15位休ませ、手で持って具材(納豆の詰め物の【材料・作り方】は下記参照)を、生地の7割り程、詰めて半分に折って閉じる。生地の閉目を手で押さえてしっかり接着し、閉目を折るように台にのせ、上から押さえて平らにして舟形に整える。 (3) (2)の生地を水にくぐらせ、パン粉をつけて、布叉は、フライヤーの網の上に閉目を下にして並べて、約40分発酵させる。 (4) 170℃の油に(3)の生地の閉じ目を下にして入れる。片面を1分ずつ揚げ、更に3分位、返しながら油をかけながらきつね色に揚げる。器に盛り付けて辛子醤油を添えてサービスする。 【詰め物の作り方】 ステンボールに(B)の全ての材料を入れて塩、胡椒で味を整えサランラップの中央にをのせて包む。別のステンボールに(C)の全ての材料を入れて塩、胡椒で味を整えて、よくねり、サランラップの中央に挽肉を薄くのばして置き、その上にサランラップを取り除いた納豆の具材をのせて包む。1次発酵済みのパン生地で挽肉と納豆のいっしょになった具材を包む。

料理人からのアドバイス

今週の料理人 大 渕　康 文 (レストラン・ラヴィーナス) ■ 納豆を水洗いし、油で揚げることにより素材の個性を抑える。