九州の郷土料理を地中海風に！ = 地中海風がめ煮 =　調理時間 40分

【材料】(2人前) リドヴォー (仔牛の胸腺) 40g 鴨胸肉 1枚 (250g) ベビーキャロット 2本 小玉ねぎ 2個 さやいんげん 8本 ごぼう (3cm) 2本 こかぶ 2個 根セロリ 20g さといも 2個 ヤングコーン 2本 トリュフ (スライス) 4枚 鷹の爪 (スライス) 5～6個 にんにく 適量 エシャロット (ピューレ) 大さじ1杯 タイム (みじん切り) 小さじ１杯 オリーブオイル 適量 チキンブイヨン 80cc 野菜のブイヨン 80cc フォンドボー 40cc バター 適量 塩 少々 コショウ 少々 レモン汁 適量 強力粉 適量 [A] ニョッキ 　 じゃがいも 250g 薄力粉 75g 卵黄 1個 塩 少々 【作り方】 (1) リドヴォーはそうじし、一口大に切り分ける。鴨胸肉は皮に細かく包丁目を入れ、にんにく、エシャロット、タイムでマリネしておく。 (2) ニョッキは材料を混ぜ合わせ、熱湯に塩を加え、クネル(団子)にしてゆで火が通ったらバットに移し、オリーブオイルを塗っておく。 (3) 野菜は下処理し、チキンブイヨンと野菜のブイヨンで下味をつけておく。 (4) 平鍋にオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ香りが出てきたら、下味をつけた野菜を加え、フォンドボーとチキンブイヨン、野菜のブイヨン、バターでグラッセする。 (5) 鴨胸肉をローストする。リドヴォーは塩、コショウをし強力粉をつけ揚げる。 (6) カットした鴨、リドヴォー、ニョッキを加え混ぜ合わせ、レモン汁で味を整える。 [A] ニョッキの作り方 (1) ゆでたじゃがいも、薄力粉、卵黄、塩を混ぜ合わせ、スプーンで形を作り、塩を加えた熱湯でゆでる。

料理人からのアドバイス

今週の料理人 河 合　隆 良 (｢パン パシフィック ホテル 横浜｣総料理長) ■ 鴨胸肉は、余分な脂を落とし、カリッと仕上げるために、皮に庖丁目を入れ、皮面から火を入れるのがコツです。