レストラン裏メニュー!
= 鶏の内臓サラダ = 調理時間 20分
【材料】(2人前)

● 鶏の内臓  
せせり(首) 適量
ハツ(心臓) 適量
レバー(肝臓) 適量
砂肝 適量
オリーブオイル 適量
● レバードレッシング  
鶏のレバー 40g
マスタード 7g
赤ワインビネガー 5cc
クルミオイル 25cc
少々
コショウ 少々
● サラダ  
ピンクロッサ 適量
エンダイブ 適量
トレビス 適量
マッシュルーム 適量 (スライス)
あさつき 適量
● マスタード3種  
ディジョンマスタード 少々
粒マスタード 少々
香草グリーンマスタード 少々
黒粒こしょう 少々

【作り方】

(1) レバーに塩、コショウをしてフライパンで8割ぐらい焼き、温かい時に裏ごししてボールに入れて冷ましディジョンマスタード、塩、コショウを加え、赤ワインビネガー、クルミオイルを少しずつ加えながら、味を確認して柔らかいペースト状に仕上げる。
(2) 器にあさつきを放射状に中央に向け並べる。ボールにサラダ用の葉類を入れ(1)のドレッシングを少量加え軽く合わせ、味を確認して器の中央に盛り付ける。
(3) レバー、砂肝、せせり、ハツを一口大に切り整え、塩・コショウで下味をする。
(4) フライパンを熱してオリーブオイルを入れ、鶏の内臓を入れて両面を返しながら焼きすぎないように焼き、キッチンペーパーに置き器のあさつきの間に違う種類の内臓を盛り付けマスタードを上に少量ずつのせて盛り付ける。

料理人からのアドバイス
今週の料理人

大 渕 康 文
(レストラン・ラヴィーナス)
■ 必ず味付けした後は、一回一回味見をした方が良いでしょう。