円楽の大江戸なんでも番付

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300年の伝統!おだしで商売繁盛

江戸後期・文化12年(1815年)の「江戸じまん番付」に注目。江戸で評判の商人の名前(屋号)がずらりと並んだ番付。日本橋で評判の「越後屋」や「白木屋」をはじめ、「大丸屋」「鴻池屋」などが名を連ねます。
商売名に注目すると、米店、行灯(あんどん)に使われていた菜種、酒店、紙店、そして、かつお節など、庶民の生活に欠かせなかった商売もずらりと並んでいます。江戸っ子達に評判を呼び、今もその歴史と伝統を受け継ぐ商売に迫ります。

<日本の食文化を支える・かつお節で商売繁盛>
和食が「無形文化遺産」に登録され、注目されている「だし」。江戸っ子達も、毎日の食事や贈答品に使っていたのが「かつお節」。
そのかつお節を日本橋で販売し、大評判だったのが、東の前頭「伊勢屋伊兵衛」(現在の「にんべん」)です。創業者・高津伊兵衛が日本橋に店を構え、以来約300年、高津家が伝統のかつお節の味を守っています。関西で食されていたかつお節は、"ある方法"で、より香りと旨味を増し、にごらないだし作りだすことができ、"江戸の味のもと"となったそうです。
江戸っ子の舌をうならせたのは、どんな方法だったのでしょうか?十三代目の高津社長の案内で、かつお節の歴史をひもといていきます。
スタジオでは、料理上手の池波志乃さんがかつお節を削り、腕前を披露!

<伝統の酒作りで商売繁盛!豊島屋酒店>
番付で、別格扱いの年寄に格付けされている「豊島屋」は、江戸初期の創業。現在も江戸と変わらぬ手法で酒を作り続ける豊島屋は、どんな方法で評判となったのでしょうか?

<世界に誇る日本の和紙文化>
和食同様に「世界無形文化遺産」に登録された「和紙」。江戸ではどのように使われていたのでしょうか?江戸創業の店を訪ね、日本の和紙文化に迫ります。