【三國清三シェフ】
古典ソール　ムニエールと
軽い野生きの子の煮込み合え

【材料／１皿分】

舌平目	200ｇ	皮をはぎ、内臓を外し、頭・尾・ヒレを落とす。 塩胡椒して、小麦粉をまぶす。
ピエプルー	2コ	縦割り半分で４ケにする。
アルベンシス	5コ
マッシュルーム	2コ
エシャロット	6ｇ	みじん切り
にんにく	2ｇ
野菜のブイヨン	50ｃｃ
白ワイン	80ｃｃ
バター	65ｇ 40ｇ（ソース用）
トマト	1/2コ	湯剥きして種を取り、５ｍｍ角にカット
イタリアンパセリ	少量	はさみで葉の部分を刻む
【作り方】 フライパンにバター（５６ｇ）を熱し、舌平目を皮目から焼いていく。 両面にきれいな焼き色を付けたら、バターをムース状にし、そのムース状のバターを表面にかけながらじっくり火を入れる。 （1）の舌平目を引き上げ、フライパンの余分なバターを取り除く。 （2）のフライパンにオリーブオイル（１５ｃｃ）熱し、エシャロット・ニンニクを加え炒め、香りを出し、きのこ類を入れ炒める。 （3）に白ワインを注ぎ、沸かしてアルコールを飛ばし、野菜ブイヨンをさらに加え煮込んでいく。 （4）の煮汁が少量になってきたら、ソース用のバターでその煮汁をビーターでかき混ぜ、ソース状にする。 （5）にトマト・イタパセを加え、塩胡椒で味を整える。にトマト・イタパセを加え、塩胡椒で味を整える。 皿に（1）の舌平目のムニエルを盛り、（6）のきのこ類の煮込みをその上からかける。