【三國清三シェフ】
京都上賀茂の田鶴さんが創った
ほうれんそう草と水菜のバリグール風

【材料／１皿分】

ほうれん草	30ｇ（3枝）	長さ5ｃｍ程の4等分にカット
水菜	20ｇ（2枝）
胡瓜	30ｇ（10ｇ×3）
茶樹茸	16ｇ（2本）
マッシュルーム	10ｇ（1コ）
しめじ	10ｇ
椎茸	24ｇ（8ｇ×3）
エリンギ	12ｇ（1/2本）
野菜ブイヨン	300ｃｃ
アボカドオイル	45ｃｃ
オリーブオイル	45ｃｃ
鷹の爪	少々
コリアンダー	15粒	乾燥したもの
ローリエ	1枚
タイム	1枚
白ワインビネガー	30ｃｃ
天然塩
煎餅 （ほうれん草と水菜）	各1	根を残し、水洗いし、クッキングペーパーに並べ、ハケでオリーブオイルを薄く塗る。 ２５℃の低温オーブンで半日、室温の温かい場所で半日乾燥させ、煎餅をつくる。
【作り方】 フライパンに野菜ブイヨン・アボガドオイル・オリーブオイル・鷹の爪・コリアンダー・ローリエ・タイム・白ワインビネガー・天然塩を入れ、きのこ類を全て入れ、一度沸騰させ、弱火で火を入れていく。 火が入ったら、胡瓜→ほうれん草・水菜の茎→ほうれん草・水菜の葉の順で加え、火を入れていく。 火が入ったら、スープ皿に具材を盛り込み、煮込み汁を流し入れる。 ほうれん草・水菜の煎餅を飾り付け、その煎餅の上に天然塩をあしらう。