赤い山・・・！？ = 歌楽山鶏塊（ホールーサンチクワン）～地鶏の朝天唐辛子香り揚げ～ =　調理時間 20分

【材料】(4人前) Ａ） 鶏唐揚げ   地鶏手羽先 4本   地鶏もも肉 200ｇ   蝦醤 （エビの塩辛） 小4   溶き卵 大6   薄力粉 大8   片栗粉 大2   ベーキングパウダー 小1/2   紹興酒 適量   コショウ 適量 Ｂ） 仕上げ     朝天辣椒(乾) 400ｇ   ラー油 大1   ネギ(みじん切り) 大2   山椒(みじん切り) 大1/2   塩 適量 【作り方】 Ａ）   鶏唐揚げを作る   (1) 手羽先は先の部分を切り落とし、地鶏もも肉は一口大に切りボールに入れ、紹興酒、蝦醤 （エビの塩辛）溶き卵、薄力粉、片栗粉、コショウを混ぜ合わせ最後にベーキングパウダーを入れ混ぜあわせ約５分ねかせる。   (2) （1）を始めは低温（１６０～１７０℃）の油で約５分揚げ、最後に高温（１９０～２００℃）にして約３０秒揚げる。 Ｂ）   仕上げをする   (1) 朝天唐辛子のヘタ部分を切り取り、中の種を取り出す   (2) 最初に山椒、ネギ、（1）の唐辛子を弱火でゆっくり炒め、唐辛子が透き通ってツヤが出てきたら、Ａ）の唐揚げを入れ炒め、塩で味を調整する。

料理人からのアドバイス

今週の料理人 脇 屋　友 詞 (Wakiya―笑美茶樓) ■ 唐揚げにベーキングパウダーを入れると仕上がりがカリッとなります！