高級クジラ料理!!
= イワシクジラ 尾の身タルタル仕立て = 調理時間 20分
【材料】(2人分)

A) タルタルソース  
  卵黄 2個
  ディジョンマスタード 15g
  フィレアンチョビ (みじん切り) 8g
  オリーブオイル 200cc
  ニンニク(みじん切り) 5g
  リーペリンソース(又はウスターソース) 50cc
  ブランデー 少量
  5g
  コショウ 1g
B) タルタルの具  
  鯨肉の尾の身(みじん切り) 130g
  玉ねぎ(みじん切り) 14g
  ケイパー(みじん切り) 5g
  コルニッション(みじん切り)(又はピクルス) 7g
  アンチョビ(みじん切り) 少量
  パセリ(みじん切り) 少量
  卵黄 1個
  フランスパントースト 6枚
  レモン汁 少量
  A)で作ったタルタルソース 20g
  生姜(すりおろし) 少量

【作り方】

A)   タルタルソースを作る
  (1) ステンボールに卵黄、フィレアンチョビ、ディジョンマスタード、ニンニク、塩、胡椒を入れオリーブ油でマヨネーズ状にソースを仕上げ、最後にリーぺリンソース、ブランデーを加えて仕上げる。

B)

  タルタルの具を作る
  (1) ステンボールにクジラ肉を入れオリーブ油、塩、胡椒で下味して卵黄を加えて玉葱、コルニッシヨン、ケイパー、アンチョビ、パセリ、A)で作ったタルタルソース、生姜、レモン汁を加え味を調えて器に盛り付け、トーストを添える。

料理人からのアドバイス
今週の料理人

大 渕 康 文
(レストラン・ラヴィーナス)
■ 刺身用の鯨肉は手に入りにくいので、代用品としてマグロでもOKです。