旨みたっぷり!!創作粥!
= 牛モツの姫皮粥 = 調理時間 280分
【材料】(2人前)

A) 牛モツの姫皮粥  
  牛モツ 1kg(お好みの量で)
  4本
  2合
  鷹の爪 2本
  だし昆布(30cm) 1枚
  鰹節 適量
B) 餡かけ  
  吉野葛 適量
  醤油 適量
  牛モツの煮汁 250cc
  一番だし 250cc
  ネギ油 適量
  こしょう 少々

【作り方】

A)   牛モツの姫皮粥を作る
  (1) 湯通しした牛モツをだし昆布と鰹節のだし汁と一緒に約3時間ゆくっり蒸し煮する
  (2) 泥付きの筍を水洗いし表面の皮を1枚むき、米、鷹の爪と一緒に水から1時間煮る
  (3) (2)の筍の外側の固い皮を除き、姫皮を丁寧に剥き、姫皮のみ食べやすい大きさに切ってお粥の鍋に戻す
  (4) (3)に(1)の牛モツと牛モツの煮汁を入れる

B)

  餡かけを作る
  (1) 牛モツの煮汁と一番だしを混ぜて煮立てる
  (2) 煮立ってきたら、水で溶いた吉野葛を入れとろみを付け、醤油を入れ、一度煮立てる

C)

  仕上げ
  (1) 餡を牛モツの姫皮粥にかける
  (2) ネギ油とこしょうをかける

料理人からのアドバイス
今週の料理人

津 川 利 蔵
(美登利寿司・圓)
■ 吉野葛は2~3分煮立てること!餡の透明度が増す