| (1) |
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鍋にオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れ火にかけて弱火で香りをだし玉葱を加え軽く炒めヤリイカと下足を加え更に軽く炒め白ワインを加えアルコール分をとばし水、トマト、サフラン、ローリエを加えて塩、こしょうで下味をして蓋をしてオーブンで煮込む。 |
| (2) |
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オーブンで煮込んだ(1)のイカを取り出し冷やし、煮汁は後でリゾットに使う。 |
| (3) |
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冷えた(2)のイカの下足とエンぺラを粗みじん切りにする。 |
| (4) |
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鍋にオリーブオイルを入れて弱火にして、といでおいたお米を加え軽く炒め(3)の下足とエンぺラを加え(2)の煮汁を加え弱火で煮込み、煮汁が煮詰まったら新たに煮汁を加え、同じ様に数回に分けて煮込む、お米の弾力が残る様に仕上げ、最後に、無塩バター、パルメザンチーズ、塩、こしょうで味を整えパセリのみじん切りを加えすぐに、氷で冷やしてフィレアンチョビを合わせる。 |
| (5) |
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冷えた(2)のイカの胴に(4)のリゾットを詰めて輪切りにして小麦粉、溶き卵、パン粉の順に全面につける。 |
| (6) |
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フライパンにオリーブオイルを加え(5)のイカをソテーにして両面をこんがりと焼き、器に盛り付けて完成。 |
