オトナの社会科見学

極上の味　至高の名店

【京都　祇園にしかわ】京都・祇園
２００９年の開店後、時を置かずしてミシュランに掲載されるなど、その実力は折り紙付き。祇園を愛し、この地でしか出せない味を追求するお店。出汁をひくのに使うのは、八坂神社の「美人の水」。軟水ゆえに昆布の旨みと風味がしっかり生かされ、料理の印象をぐっと高めます。２０１３年には有名な建築家により大規模なリニューアルが行われ、より心地良くくつろげる空間へと変貌。料理を待つ客の想像力を大いに刺激し、五感全体で「懐石」を楽しませてくれます。

【てんぷら　近藤】東京・銀座
２０１４年１１月４日。寿司外交は本来、天ぷら外交になる予定だった──。
オバマ大統領の訪日初日、安倍首相が夕食の場に選んだのは銀座の高級寿司店「すきやばし次郎」でしたが、実は、この店が候補になっていたのです。しかし提供する店側が断ったというエピソードが・・・。野菜の天種が豊富なのが、この店の特徴。元来、江戸前の天ぷらといえば魚介が中心ですが、積極的に野菜を使ってその常識を塗り替えました。分厚かった衣をぎりぎりまで薄くし、食材の色や香りを引き立てたのも氏が先駆け。その型破りな発想がいつしか基準となり、世界中の美食家から注目される存在となっています。

【鮨　よしたけ】東京・銀座
２００９年３月に銀座へ移転し、現在の店名「鮨よしたけ」となり、２０１２年度より「ミシュランガイド東京版」で毎年三つ星を獲得しています。今年も三ツ星獲得！さらに香港の店もミシュラン三ツ星に輝いています。高く評価される江戸前の極意は、店主自らが築地の河岸に出向き旬の魚を見極めるばかりでなく、雲丹は唐津、蛸は明石と厳選した産地からも直送させる。仕込みには営業以上に時間をかけるという徹底ぶりです。

【日本蕎麦　一茶庵】栃木・足利
全国にある１０００軒以上といわれる一茶庵の総本山。栃木県の足利という辺ぴな場所にあるにも関わらず、今でも遠方から一茶庵の蕎麦を食べに来るほどの人気があります。

【あなご料理専門店　玉ゐ】東京・日本橋
日本橋高島屋の裏にある、穴子料理の専門店。天然物の穴子を一口食べれば、穴子の概念が変わります。穴子の専門店が少ないのは、漁獲時期が限られているからで、このお店では、旬の梅雨から晩秋に収穫したあなご５～６万本をさばいて煮つけ、特別な方法で鮮度を保っているのだそうです。